In questa guida spieghiamo come aprire una torrefazione.
Alcuni negozi, come per esempio una pasticceria o una vecchia confetteria, sono caratterizzati da alcuni profumi inconfondibili. Nessuno, però, ha l’aroma caldo e casalingo di una torrefazione. Che si apprezzi o meno gustare una tazzina di caffè, il profumo dei chicchi appena tostati è irresistibile per molti. Risulta essere un peccato, dunque, che sempre più attività abbiano rinunciato a questa arte antica e, in qualche modo, artigianale. Se, però, siete dei nostalgici o avete intenzione di mantenere attiva questo tipo di attività, sappiate che aprire una torrefazione non è certo un’impresa impossibile sempre che si utilizzi una formula vincente composta da un unione tra investimento economico e di tempo.
A fare salire il costo di avviamento dell’attività è, ovviamente, l’acquisto dei macchinari, anche se si tratta di un ostacolo facilmente superabile grazie a alcuni stratagemmi come l’affitto, o la scelta di modelli più piccoli, perfetti per le esigenze produttive di una torrefazione giovane e in ascesa. Il vero punto dolente di questa attività, però, è una concorrenza piuttosto spietata. Il che significa che, se si vuole fare conoscere il proprio prodotto e farlo scegliere ai proprietari dei vari locali a cui ci si rivolge, si devono necessariamente affilare le proprie armi d essere pronti a muoversi in un ambiente particolarmente ristretto e molto popolato.
Vediamo, dunque, come risulta essere possibile riuscire a conquistare un proprio spazio facendo conoscere la qualità dei chicchi selezionati. Per quanto riguarda la grande distribuzione sembra esistere una sola soluzione, ossia fornire al bar o al ristorante contattato attrezzature o forniture di bicchieri, shaker o tazze da utilizzare per il servizio quotidiano. Inevitabilmente questa fornitura a fini pubblicitari e commerciali andrà a pesare notevolmente sul bilancio di un’azienda appena aperta.
Aprire una torrefazione, però, non vuol dire solamente stabilire una chiara strategia di vendita e distribuzione. Come per qualsiasi altra attività, in modo particolare quelle dedicate alla produzione e vendita alimentare, è prevista una regolamentazione precisa a cui è impossibile ovviare. In questo caso si fa riferimento all’articolo 6 del Reg. 852/2004 secondo cui tutte quelle strutture che producono, lavorano, trasformano, distribuiscono, ovvero vendono, stoccano, trasportano e somministrano alimenti” devono effettuare la registrazione. In sostanza, è necessario presentare la SCIA, ossia la Segnalazione Certificata d’inizio attività. L’abilitazione finale di conferma all’apertura sarà rilasciata entro 45 giorni dalla presentazione della domanda, dopo la verifica dei requisiti morali e professionali autocertificati. Come ultimo passo, ma non meno importante, poi, c’è la verifica del rispetto delle norme igieniche, di urbanistica e di sicurezza dei locali adibiti alla tostatura e produzione delle proprie miscele.
Oltre ai permessi e ai passi burocratici da compiere, per cercare di avviare nel migliore dei modi una giovane torrefazione è fondamentale la diversificazione della clientela cui rivolgersi. Visto che, come abbiamo detto all’inizio di questa guida, la competizione sembra essere molto intensa, almeno per quanto riguarda la distribuzione su ampia scala, sarebbe il caso di rivolgersi anche a un consumo casalingo o delle realtà di ristorazione più piccole e particolari. Competere con i grandi gruppi e i marchi noti, potrebbe essere solamente un’esperienza demotivante e poco fruttuosa. Per questo motivo, dunque, è necessario, prima di lasciarsi prendere dall’entusiasmo e inebriarsi del profumo del caffè tostato, fare uno studio accurato dei vari mercati cui potersi rivolgere. Una possibilità potrebbe essere rappresentata proprio dai mercati internazionali, come quelli del mondo anglosassone. Questi, non avendo una cultura personale del caffè e amando particolarmente l’arte italiana della torrefazione, potrebbero offrire delle buone occasioni per il proprio business.
Fondamentale, dunque, è dimostrare di avere una mentalità elastica e aperta, oltre a una visione moderna del commercio. La torrefazione, infatti, è un’arte antica che, però, deve essere gestita con una certa scioltezza e un’ottica attuale. Per questo è fondamentale frequentare le fiere del settore per farsi conoscere e, soprattutto, per avere consapevolezza delle novità e dei passi avanti fatti dai diretti concorrenti.
Chiudiamo questa guida, poi, con un particolare che è stato dato per scontato ma che, in realtà, si trova alla base di questo lavoro artigianale. Stiamo parlando di una conoscenza approfondita della materia, ossia il caffè e l’arte stessa della torrefazione. Come per molte attività artigianali, anche in questo caso non è possibile avventurarsi senza avere delle solide basi cui fare affidamento. Per questo motivo, dunque, sono state fondate diverse professionali che, come accade per i sommelier, organizzano dei corsi per compiere un viaggio attraverso i misteri del caffè e la sofisticata arte per trasformarlo in miscela.
