Aprire una pizzeria può rivelarsi un’idea sempre valida e vincente, tra le specialità gastronomiche della cucina italiana, la pizza rimane uno dei piatti più apprezzati, conosciuti e rinomati, non solo in Italia ma in tutto il mondo.
Conosciuta come alimento popolare e piuttosto povero, la pizza è divenuta oggi non solo l’espressione del gusto e della creatività italiani, ma anche un sinonimo di originalità e di alta cucina, grazie alle infinite varianti proposte dai pizzaioli professionisti, ed alle interpretazioni dei grandi chef, che non mancano di arricchire le loro versioni personali di questo celebre alimento italiano con l’aggiunta di ingredienti sfiziosi e raffinati.
Naturalmente, le innovazioni e le mode gastronomiche hanno invaso anche questo territorio, e in tutte le regioni d’Italia non manca mai la possibilità di gustare una pizza di ultima generazione, biologica e alternativa, dalle versioni prive di glutine o di lattosio per chi soffre di intolleranze, alle pizze preparate con lievito madre e farine di antichi cereali macinate a pietra. Una serie di novità che hanno contribuito in parte a rilanciare sul mercato questo alimento semplice, nutriente e gustoso, ma spesso considerato proibito dai maniaci della linea e della forma. soprattutto nelle grandi città, dove le mode alimentari imperversano, è molto più facile trovare una pizza di farina integrale, grano saraceno o kamut che non una versione più semplice e tradizionale.
Anche lo stile del locale, e il modo di gustare questo piatto, sono soggetti alla libera interpretazione, spesso, al classico ristorante pizzeria, si affiancano i locali che offrono pizza al trancio, ideali per un tipo ristorazione informale, economica e veloce. Per chi decida di aprire un locale dedicato a questa specialità italiana, è necessario tenere conto di tutte queste variabili, valutare le tendenze del momento e cercare di comprendere le esigenze dei potenziali clienti, impegnandosi per rispondere nella maniera più efficace.
Una prima analisi di mercato dovrebbe riferirsi al target di clientela al quale si ritiene opportuno rivolgersi, alla posizione, agli orari di maggiore frequentazione, alle consuetudini legate al territorio, si tratta di una serie di elementi da considerare con la massima attenzione, per essere in grado di proporsi con la formula giusta nel luogo giusto. Se l’intenzione è quella di aprire una pizzeria al trancio, e rivolgersi ad una clientela costituita soprattutto da lavoratori in pausa pranzo e studenti, la località più adatta è un quartiere universitario o un centro direzionale, al contrario, se il desiderio è quello di proporsi con un ambiente chic e alternativo, è preferibile scegliere il centro storico o una via frequentata per lo shopping.
In ogni caso, dopo avere progettato la formula del locale, fast food, popolare, elegante, etnico o altro, è sempre opportuno verifica che la zona prescelta sia in grado di fornire un’eccellente afflusso di clienti, è del tutto inutile, per esempio, la presenza di un locale elegante e aperto fino a tarda notte in una quartiere popolato da aziende e uffici. Un’altra considerazione molto importante riguarda l’aspetto logistico, un locale riesce a imporsi sul mercato con relativa facilità quando si può raggiungere facilmente, e quando dispone di sufficiente spazio per parcheggiare, meglio ancora se riservato ai clienti, soprattutto se si prevede una lunga apertura serale.
Dopo avere pianificato con attenzione gli aspetti commerciali, occorre tenere conto degli obblighi burocratici, aprire una pizzeria, o comunque un pubblico esercizio in cui si preparano e si vendono prodotti alimentari, necessita di partita Iva, di iscrizione all’albo degli artigiani, di certificato della Camera di Commercio e dei vari permessi rilasciati dalle autorità relativi alla messa a norma della cucina, della sala e dei relativi impianti. Generalmente, una decisione di questo genere riguarda chi ha già una certa esperienza nel settore, tuttavia non si esclude la possibilità di costituire una piccola società per la gestione del locale, e assumere personale di cucina esperto. Naturalmente, una spesa che incide notevolmente sul bilancio di un’attività è quella dell’affitto, o dell’eventuale acquisto dei locali, che può variare anche di molto, non solo in relazione all’ampiezza, ma anche al quartiere in cui si trova, in qualsiasi città, prendere in affitto uno spazio per l’apertura di un’attività in una zona centrale, comporta un costo piuttosto elevato.
Dopo avere individuato il luogo adatto, e la collocazione ideale, è il momento di arredare gli ambienti e attrezzarli con tutto l’occorrente per lavorare. Un’attrezzatura base per una pizzeria prevede ovviamente un forno, meglio se a legna, un’alternativa economica è quella del forno elettrico, ma i risultati non sono gli stessi, una cella refrigerata o un frigorifero di grandi dimensioni, una macchina per impastare, e l’arredamento per la sala. Se si tratta di una pizzeria d’asporto, le spese possono ridursi di molto, al contrario, nel caso di un locale destinato ad un target più elevato, che preveda magari anche una cucina attrezzata per altre preparazioni, i costi per le attrezzature e gli arredi possono superare notevolmente i ventimila euro, si tratta di una decisione soggettiva, inerente agli obiettivi da raggiungere, alla propria esperienza e alle disponibilità economiche. Alle spese di apertura dell’attività devono essere sommati i costi relativi all’eventuale presenza di personale, pizzaiolo, camerieri, aiuto cucina, addetti alle pulizie, ad un eventuale servizio di consegne a domicilio e al costo relativo al servizio svolto da un commercialista, che in un’attività del genere è indispensabile e, ovviamente, a tasse e imposte.
La selezione e l’acquisto degli ingredienti costituiscono un ulteriore costo, anche se, in realtà, le materie prime di base per la preparazione della pizza non sono poi così costose, sebbene possa variare di molto in relazione alla qualità. Farina, olio di oliva, mozzarella, pomodori e altri ingredienti per la farcitura delle pizze devono comunque essere garantiti per la freschezza e la provenienza, offrire un prodotto di qualità superiore significa avere ottime probabilità di successo, per questo è preferibile scegliere prodotti italiani freschi e, se possibile, di provenienza locale. Almeno all’inizio, sarà utile provvedere anche a farsi conoscere con la pubblicità, specialmente se il locale si trova in una zona già scelta dalla concorrenza, volantini, locandine, e magari un sito, sono sufficienti e non comportano una spesa eccessiva.
Se l’intenzione è quella di ottimizzare i costi di apertura attività e di gestione e di ricevere assistenza, un’ottima idea è quella di aprire un punto vendita in franchising, in questo caso, a fronte di un investimento iniziale che può variare da una società all’altra, è possibile ottenere l’allestimento, gli arredi e la disposizione del locale, gli ingredienti e le ricette e la campagna pubblicitaria. I costi da sostenere, soprattutto se si tratta di un marchio rinomato di alta qualità, possono essere anche piuttosto elevati, ma avere alla base un’attività già nota e potere contare su un supporto tecnico e amministrativo sono vantaggi da prendere in considerazione. Ovviamente, affidarsi a un marchio in franchising significa dover sottostare a disposizione standardizzate, dalla qualità delle materie prime ai colori dell’arredamento, senza possibilità di seguire il proprio estro o di modificare nel corso del tempo lo stile del locale, il menù proposto e gli orari di apertura.
Orientarsi verso la soluzione del franchising o rimanere indipendenti è una scelta soggettiva, influenzata soprattutto dalla disponibilità economica iniziale, dai progetti personali e dalle aspettative.
