In questa guida spieghiamo come diventare pasticcere.
La professione del pasticcere è appassionante, creativa e può essere fonte di grandi soddisfazioni. La capacità di preparare dolci, torte e pasticcini non si limita alla conoscenza di tecniche e dosi per ottenere risultati squisiti e invitanti, ma è una vera e propria arte, i cui prodotti devono coinvolgere gli occhi, il gusto e le emozioni. Per questo, si tratta di una professione che si addice particolarmente a chi possiede fantasia e inventiva e apprezza l’armonia estetica di forme e di colori. Un pasticcere è anche uno sperimentatore, che gioca spesso con gli ingredienti per dare origine a specialità inedite, seguendo il proprio estro. I dolci sono infatti quei prodotti alimentari che, più di ogni altro, necessitano di un’estrema accuratezza estetica, e vengono considerati non solo per il gusto e la fragranza, ma anche per la bellezza. Un pasticcere professionista deve essere preciso, ordinato e dotato di pazienza, resistenza alla fatica e perseveranza, oltre, naturalmente, ad un tocco di ironia e di un ottimo senso dell’umorismo.
Chi lavora in questo settore può trovarsi obbligato a svolgere turni che comprendono anche la notte, soprattutto se si tratta di un contesto industriale, mentre per il piccolo laboratorio di un negozio non si tratta di una costante, anche se può accadere, per determinate occasioni, di iniziare il lavoro verso le 2 di notte, in genere l’inizio dell’orario di lavoro si aggira tra le 5 e le 6.30, in relazione al tipo di attività e ai prodotti da preparare. Ovviamente, nei periodi delle festività il ritmo diventa serrato e le ore di lavoro aumentano. Un pasticcere non deve temere la fatica ed essere preparato a trascorrere molte ore in piedi, in un ambiente che, soprattutto nella stagione più calda, non è dei più confortevoli.
Alla base di questa professione si trova una conoscenza approfondita delle sostanze alimentari e delle loro reazioni chimiche, degli elementi nutritivi e delle caratteristiche del fisico umano, oltre a qualche nozione di estetica e di teoria del colore. Le tecniche si possono apprendere attraverso un corso di formazione, l’abilità e la maestria arrivano con il tempo. I corsi organizzati dalle scuole professionali di panificazione e pasticceria o dalle confederazioni di artigiani e commercianti rappresentano un valido strumento per acquisire un bagaglio culturale utile come punto di partenza. Spesso i corsi offrono la possibilità di fare esperienza sul campo attraverso stage lavorativi che talvolta possono trasformarsi in ottime occasioni, e che comunque costituiscono un’occasione importante per apprendere la tecnica, imparare ricette e segreti e conoscere l’ambiente di lavoro. Inoltre non è raro che uno stage si trasformi in un vero opportunità, con la proposta di un contratto di apprendista: si tratta di un’occasione da non perdere, visto che lavorare per qualche anno a fianco di un professionista è un’esperienza che vale molto di più di qualsiasi scuola. In ogni caso, prima di scegliere un corso di formazione, è opportuno prendere visione del programma didattico e informarsi riguardo allo staff di docenti, che dovrebbero essere cuochi o pasticceri esperti, e alle attrezzature, di cui la scuola dispone, che devono includere una cucina professionale attrezzata con tutto l’occorrente per lavorare con tranquillità.
Per quanto la scuola possa offrire una valida base teorica, la formazione migliore si ottiene lavorando, un periodo di apprendistato di tre anni a fianco di un maestro pasticcere permette di acquisire competenze tecniche e trucchi del mestiere, indispensabili per proseguire la propria carriera. Per avere informazioni riguardo a questa opportunità, è possibile contattare l’associazione di categoria dei pasticceri, presente in ogni regione. Anche l’Accademia dei Maestri Pasticceri, l’ente che rappresenta l’alta classe della pasticceria, propone talvolta offerte di lavoro e di collaborazione, in genere si tratta di posizioni senior, ma non è raro che i pasticceri più esperti ricerchino una figura da formare.
L’obiettivo principale di chi frequenta una scuola di pasticceria è quello di aprire un laboratorio proprio, oppure di lavorare in uno dei negozi più prestigiosi della zona. La professione del pasticcere offre ottime possibilità non solo nei laboratori artigianali ma anche nell’industria dolciaria, nella grande distribuzione, nel settore alberghiero e della ristorazione, nei villaggi vacanze, sulle navi da crociera, e nelle aziende produttrici di prodotti semilavorati e macchine alimentari.
Iniziare l’attività di un negozio di pasticceria con annesso laboratorio non richiede solo la preparazione teorica e tecnica, ma anche un notevole investimento, generalmente non inferiore ai centomila euro, tra affitto del negozio, impianto elettrico e idraulico, attrezzature, sistemi di sicurezza e arredamento. Trattandosi di un’attività che comporta la lavorazione e la presenza di sostanze alimentari, è necessario richiedere permessi e autorizzazioni alle autorità sanitarie per confermare l’agibilità del negozio e la conformità alle norme legislative. Le materie prime utilizzate da un pasticcere non sono particolarmente costose ma, trattandosi di sostanze alimentari rapidamente deperibili, è opportuno calcolare con precisione le quantità per evitare gli sprechi e i relativi costi.
