Il pane è uno tra i prodotti alimentari più antichi, e rappresenta una parte importante della storia dell’uomo, della sua cultura e delle sue tradizioni. Risulta essere un alimento semplice ma dal gusto particolare e inimitabile, che da millenni compare sulle tavole di tutto il mondo, e che ha creato attorno, nel corso del tempo, una serie di fantasiose interpretazioni. In realtà il pane, apparentemente rustico ed essenziale, è il risultato di un procedimento complicato, che somiglia molto di più ad una vera e propria arte che non ad un metodo di produzione alimentare.
Oggi, il pane costituisce un vero e proprio business, un prodotto che ha saputo tenere saldamente il mercato, e rinnovarsi continuamente, grazie all’elaborazione di nuove ricette e alla creazione di sapori inediti. Il lavoro del panettiere è un’attività antica e preziosa, molto simile ad un’arte, una competenza divenuta sempre più rara in seguito al diffondersi dei prodotti industriali. Tuttavia, oggi i panifici rappresentano ancora un’eccellente fonte di lavoro e di reddito e, valutando con attenzione i costi e gli obblighi burocratici e legislativi, questo tipo di attività può essere un’idea eccellente, soprattutto per chi ha passione, e può trasformarsi in una professione dalla quale trarre ottime soddisfazioni.
Vediamo quali requisiti deve avere un aspirante panettiere e, soprattutto, quale risulta essere la base economica di partenza. L’esperienza, come in tutte le attività artigianali, è importantissima, la soluzione migliore sarebbe quella di potere apprendere i trucchi del mestiere lavorando da un fornaio esperto e quotato sul mercato. Il lavoro del panettiere necessita, oltre che di impegno, forza e competenza, anche di una grande passione, per poter reggere senza difficoltà agli orari imposti da questo tipo di lavoro, che spesso inizia poco dopo mezzanotte per terminare verso metà mattina. Un altro requisito importantissimo sono le conoscenze tecniche, un fornaio professionista deve sapere creare impasti lievitati di ogni tipo e mescolare le farine in base alle diverse caratteristiche organolettiche e dietetiche. Per i giovani esistono ottime scuole che permettono di apprendere le tecniche della panetteria e della pasticceria e di avere una chiara visione degli aspetti commerciali, con l’opportunità di uno stage finale.
Le procedure burocratiche necessarie all’apertura di una panetteria sono comunque simili a quelle che riguardano ogni altra attività commerciale, partita Iva, iscrizione a Camera di Commercio, Inps e Inail, segnalazione presso le autorità competenti per la verifica dei corretti parametri di sicurezza e licenza per la vendita di alimentari.
Per attrezzare in maniera funzionale la propria panetteria, è necessario predisporre un piano di investimento preciso, tenendo conto che la dotazione di base prevede forni a legna o a gas, impastatrici di diverso modello, macchine per sfoglie e altri formati di pasta, piano di lavoro e cella frigorifera. La scelta del luogo è importante, per avere successo è utile evitare di aprire un negozio nei pressi di supermercati, centri commerciali, pubblici esercizi simili e già affermati, punti vendita di marchi rinomati e comunque in zone dove la concorrenza è forte. L’ideale sarebbe trovare un’area non coperta, dove chi desidera acquistare pane fresco deve recarsi in un altro quartiere, o un ambiente esclusivo, come un centro storico o un’area turistica. Le dimensioni del locale non dovrebbero essere sotto 50 o 60 metri quadri, tra negozio e laboratorio, l’arredamento non è particolarmente costoso, visto che in genere consiste in un banco per la vendita, in uno scaffale per esporre i tipi di pane e in una o due bilance, il costo totale potrebbe aggirarsi sugli 80 mila euro.
Un’alternativa, che talvolta può rivelarsi vincente, è quella di rilevare un’attività già aperta, con un suo giro di clienti, che il proprietario vuole cedere magari per l’età o per la decisione di trasferirsi. In questo caso è comunque importante valutare prima di tutto il fatturato, per capire se l’idea di vendere deriva dai pessimi affari, e se, in questo caso, esiste una possibilità di riqualificazione del negozio. Anche in questa situazione è necessario effettuare un’attenta analisi di mercato, considerare la concorrenza e cercare di proporre una formula innovativa, un laboratorio di panetteria in grado di produrre anche pasta fresca, un panificio e pasticceria che disponga anche di un piccolo spazio adibito a caffetteria, una focacceria che proponga anche pizza al trancio e qualche specialità di gastronomia tipica. I costi di avvio possono essere diversi in relazione proprio al tipo di prodotto che si desidera proporre e al mercato di riferimento, una panetteria tradizionale richiederà un investimento sicuramente minore di un locale più raffinato e alternativo, per questo è necessario studiare con attenzione i potenziali clienti e la posizione del negozio. Anche l’affitto è variabile, e risente non solo della metratura, ma anche dalla posizione, un negozio situato nel centro di una città avrà un costo sicuramente superiore alla periferia o ad un piccolo paese. Un’idea utile potrebbe essere quella di aprire la rivendita in centro, e il laboratorio in una zona più economica, o dove magari si dispone già di uno spazio usufruibile.
Anche per aprire una panetteria, così come avviene per altre attività, esiste sempre una formula a basso costo, che permette non di evitare i costi di gestione, ovviamente, ma di ridurre notevolmente quelli di partenza. Eseguire in autonomia gli eventuali lavori di ristrutturazione e riqualificazione, a meno che non sia necessaria la mano di un esperto, acquistare mobili e macchine usati, rilevare un’attività già in essere anche solo per recuperare l’attrezzatura, accordarsi con un socio che ha un capitale da investire, le soluzioni sono diverse, e variano in relazione alla situazione, alle conoscenze e ai fondi di cui si dispone. Per l’acquisto di mobili e attrezzi è possibile anche partecipare alle aste fallimentari, o semplicemente scorrere gli annunci pubblicati in rete.
L’apertura di un panificio comporta quindi una serie di spese non irrilevanti, anche in relazione al fatto che, usate o nuove, le attrezzature devono garantire un eccellente livello di qualità e di sicurezza, e la struttura deve attenersi agli standard di igiene, necessaria per i prodotti alimentari. Un altro elemento da considerare è l’eventuale presenza di personale, in dipendenza alle proprie disponibilità, potrebbe essere il caso di assumere un fornaio esperto o un operatore addetto alla confezione e alla vendita. Lo stipendio per un professionista non esperto, in base a questa guida sul panettiere pubblicata sul sito Professioniecarriere.com, non è inferiore a 1200 euro al mese, può quindi rappresentare quindi un costo importante. Per ridurre le spese di apertura del negozio, ma soprattutto per potere contare su di una consulenza professionale e qualificata, esiste oggi la soluzione di iniziare l’attività con la formula del franchising, anche per la produzione e rivendita di panetteria e pasticceria, sono infatti presenti sul mercato alcuni marchi che permettono un certo risparmio di costi e di tempo. I marchi che offrono questa possibilità intendono solitamente coniugare la tradizione artigianale della panetteria a metodi moderni e all’avanguardia, al fine di ottenere un prodotto fresco e genuino, ma perfettamente in linea con le richieste del mercato. Questa soluzione consente di ricevere assistenza sull’acquisto delle materie prime e degli impianti, rivolgendosi a fornitori di comprovata qualità, e di mantenere uno standard di qualità sempre costante. Ovviamente, diminuisce la libertà di azione ed è necessario attenersi alle disposizioni imposte dal marchio, si tratta di una soluzione adatta per chi non ha molta esperienza nel settore e preferisce affidarsi ad una struttura competente.
