In questa guida spieghiamo come aprire una rosticceria.
Tra gli anni settanta e ottanta, le rosticcerie hanno conosciuto un periodo di particolare successo. I loro prodotti, soprattutto quelli realizzati al forno e al girarrosto, hanno spesso risolto cene dell’ultimo minuto o nutrito il grande popolo di lavoratori durante la pausa pranzo. Alla base di questo apprezzamento c’era, soprattutto, l’idea di potere gustare dei piatti che, per la loro rusticità, sembravano avvicinarsi molto alla produzione casalinga. Con l’attenzione crescente posta nei confronti dei cibi che ingeriamo, questo tipo di attività ha risentito un certo calo. Un andamento che è andato peggiorando da quando gli italiani hanno scoperto di essere chef, mettendosi alla prova nell’intimità delle proprie cucine con piatti sempre più particolari e raffinati. Fatte tutte queste considerazioni, dunque, avventurarsi oggi nell’avvio di una rosticceria potrebbe apparire una scelta destinata a condurre verso il fallimento. In realtà, però, non è esattamente così. Risulta essere, infatti, possibile progettare un’attività di successo in questo campo, sempre che si tengano presenti le necessità dettate dai nostri tempi e, in modo particolare, dal mercato.
Questo significa che sarebbe del tutto fallimentare partire con un approccio datato, pensando di potere fare tornare di moda un modello di rosticceria fortemente legato al passato. L’approccio migliore, dunque, prevede una grande attenzione nei confronti dei prodotti utilizzati, scegliendo preferibilmente quelli a chilometro zero per offrire visibilità alle aziende locali e non alzare i costi, e proponendo una buona scelta di piatti pronti, tenendo in considerazione le esigenze di chi ha problemi di allergie o ha scelto di eliminare determinati alimenti dalla propria dieta. In questo modo, dunque, è possibile conquistare una buona fetta di mercato con un’attività giovane, attenta alle novità e, soprattutto, interessata a un prodotto di qualità.
Stabilite quelle che possono essere definite le basi per una buona attività enogastronomica, che getta uno sguardo al passato e uno al futuro, vediamo nel concreto quali sono i passi pratici da compiere per avviare la propria rosticceria. Per prima cosa, per fare in modo che un’attività, non ha importanza di che genere si tratti, abbia delle possibilità di successo, è fondamentale scegliere la zona migliore dove collocarla. Per quanto riguarda la rosticceria, dunque, si consiglia di prediligere sempre dei quartieri centrali, dal carattere popolare e con un passaggio importante anche per quanto riguarda il turismo. In alternativa, poi, sarebbe ottimo pensare di organizzare l’attività anche nei pressi di uffici.
Il secondo passo, invece, è rappresentato dall’individuazione del locale giusto. In questo caso l’elemento da controllare con particolare attenzione è la metratura, ossia la vastità del negozio. Si tratta di un dato che, ovviamente, varia in base alle diverse necessità e al progetto che si desidera realizzare. Fatte le dovute differenze, comunque, è necessario calcolare sempre uno spazio ampio da dedicare alla cucina e un altro da allestire come sala pranzo, oltre al bancone espositivo. A questo punto è chiaro che è bizzarro e poco realistico pensare di allestire una rosticceria su una superficie poco estesa. Dal punto di vista organizzativo e strutturale dell’ambiente, poi, le nuove tendenze vogliono che la cucina sia a vista. In effetti , si tratta di una soluzione particolarmente scenografica che, oltretutto rassicura il cliente sulle condizioni igieniche e la qualità dei piatti offerti. Per non parlare, poi, dell’influenza psicologica esercitata su chi si occupa della manutenzione dei locali. La consapevolezza, infatti, di essere continuamente esposti allo sguardo, porta quasi automaticamente a impiegare una cura attenzine all’ordine e alla pulizia stessa.
Altro aspetto fondamentale da considerare prima di firmare un contratto d’affitto e tirare su la famosa serranda, è rappresentato dall’individuazione dei vari concorrenti nella zona prescelta. Ovviamente, per quanto le condizioni possano sembrare ottime, la presenza di altre gastronomie nelle vicinanze, o attività simili, deve imporre una certa riflessione. Fondamentale è l’esame del bacino di utenza, ossia la clientela con cui si andrà a operare, oltre alle proprie possibilità. Nel primo caso, infatti, una zona particolarmente popolosa e di passaggio potrebbe comunque rappresentare una buona occasione di business, mentre il secondo aspetto si affida all’inventiva personale volta a personalizzare e rendere unico il servizio offerto. Nel caso specifico di una rosticceria, per esempio, si potrebbe organizzare un servizio catering per rinfreschi o aperitivi, le consegne a domicilio, gli ordini via internet e, ovviamente, la preparazione di piatti espressi. Per concludere questo aspetto, poi, nel caso di uffici o aziende nei dintorni, è possibile tentare di stringere degli accordi di fornitura esclusiva, soprattutto in assenza di una mensa interna. Per avere successo in questo, però, sono fondamentali due elementi, la qualità dei piatti offerti e i costi contenuti. Entrambi possono essere garantiti, come abbiamo accennato all’inizio dell’articolo, dall’utilizzo di prodotti a chilometro zero offerti da aziende locali.
Per creare al meglio piatti tradizionali che, però, tengano anche presente delle necessità attuali, è fondamentale avere a disposizione dei macchinari adeguati. Per questo motivo la realizzazione di una cucina fornita è, senza dubbio, una delle spese più importanti da mettere in lista. Senza andare troppo nel particolare, possiamo dire che come base di partenza non possono mancare un bancone per esporre le pietanze, un vasto piano di lavoro, un frigorifero dalle proporzioni importanti per potere conservare tutti gli alimenti deteriorabili, un piano cucina, un forno in grado di cuocere pizze, focacce e altri piatti, per finire con l’immancabile friggitrice e l’ancora più classico girarrosto. A questa base di partenza possono essere aggiunte infinite variazioni possibili, a seconda del tipo di menu proposti. In ogni caso, comunque, è consigliato aggiungere anche un abbattitore che, oltre a garantire un raffreddamento veloce nella preparazione di dolci e mousse, permette anche di eliminare rischi per quanto riguarda i piatti con base di pesce. Ovviamente, se si desidera avviare anche un’attività di consegna, dovranno essere messi in conto i vari materiali da asporto come le classiche vaschette e i contenitori termici per evitare che i piatti arrivino freddi.
Per il momento abbiamo considerato gli aspetti più gradevoli legati all’iniziativa personale e alle varie aspettative di espansione. Avviare un’attività, però, prevede anche dei passaggi più noiosi e poco piacevoli, come quelli burocratici. In particolare, per avviare un’attività di gastronomia e rosticceria da asporto sono necessari la partita Iva, l’iscrizione all’Inail, l’iscrizione all’Inps nella gestione IVS artigiani e, per finire, anche l’iscrizione alla C.C.I.A.A. competente. Ultimo passo è rappresentato dalla presentazione della Scia all’Ente Locale di competenza per fini amministrativi e sanitari. Tutto questo, però, è valido solo nel caso in cui l’attività prevede l’asporto dei prodotti e non la consumazione sul luogo.
In caso contrario, infatti, l’attività è considerata come una impresa commerciale. Per questo motivo, dunque, il titolare dovrà compiere altri passaggi come la presentazione della SCIA al comune di competenza, dichiarando di volere effettuare all’interno dell’esercizio il commercio di prodotti alimentari, e del modello ComUnica alla C.C.I.A.A. competente corredato della SCIA , richiedendo anche l’iscrizione all’Inail ed alla gestione commercianti dell’Inps. Per finire, poi, il proprietario o uno dei soci dovrà essere in possesso dei requisiti richiesti per l’apertura di una attività commerciale in cui si prevede la somministrazione di cibo e bevande. Questi si ottengono semplicemente frequentando un corso riconosciuto dalla Regione con regolare conseguimento dell’attestato. A questo punto è arrivato il momento di tirare su la famosa saracinesca e dare inizio al proprio lavoro.
