In questa guida spieghiamo come aprire una pescheria
La pescheria ha cambiato aspetto e, nella sua nuova versione, che si sta diffondendo sempre di più anche in Italia, si è trasformata in una sorta di ristorante dove, oltre ad acquistare pesce fresco e prodotti ittici, è possibile gustare specialità prelibate, fermarsi per un aperitivo, una degustazione piacevole e raffinata, e, se il locale lo permette, anche per una cena ricca di gusto e di creatività. Le pescherie di ultima di generazione sono andate oltre al classico negozio, ed offrono ai clienti la possibilità di mangiare specialità di pesce ad un prezzo inferiore rispetto al ristorante, con il valore aggiunto della freschezza, impossibile da trovare in un locale tradizionale. Grazie a questa moda, originale e innovativa, le pescherie di qualità riescono attualmente a conquistare uno spazio di mercato, contrastando la naturale flessione avvenuta a causa della grande distribuzione, alla quale molti ricorrono per comodità o convenienza. La formula della degustazione in pescheria garantisce al pubblico prezzi contenuti, una freschezza sicuramente maggiore di qualsiasi tipo di ristorante, alta qualità e un ambiente intimo, accogliente e raffinato, mentre per proprietari e gestori è una nuova e interessante opportunità di investimento.
Occorre tenere presente, però, che la gestione di questo tipo di attività non è certo semplice, il pesce è un prodotto delicato, difficile da trattare e da conservare, che necessita di competenze, esperienza, passione e intuito, sia per acquistarne la quantità esatta che per scegliere le qualità più adatte in base alle specialità gastronomiche previste nel menu. Visto che si tratta di una professione che richiede conoscenze precise, e non permette di improvvisarsi, l’attività di pescheria moderna si adatta meglio ad un negozio tradizionale già attivo, che voglia offrire ai clienti il servizio di cucina, un’idea sicuramente gradita al pubblico, e utile ai gestori, che possono utilizzare la rimanenza quotidiana di pesce fresco per la ristorazione, evitando gli sprechi e mantenendo prezzi competitivi. L’attuale moda è un punto a favore delle pescherie con cucina, che possono offrire un prodotto fresco, gustoso e preparato a regola d’arte.
Per aprire un pubblico esercizio dedicato alla vendita al dettaglio di pesce fresco, è necessario essere in possesso di diversi requisiti tecnici e burocratici. Per iniziare, è indispensabile una regolare licenza di commercio per i prodotti alimentari. L’ambiente che ospita il negozio deve essere sufficientemente ampio, luminoso e igienicamente idoneo alla vendita di prodotti freschi. La struttura deve disporre di un impianto idrico a norma, con tubature apposite, vasche e rubinetti, e di almeno una cella frigorifera, meglio se con impianto sempre attivo per la produzione di ghiaccio. Il banco di vendita del negozio deve essere refrigerato e protetto da vetri appositi, è inoltre indispensabile avere a disposizione un mezzo di trasporto dotato di cella frigorifera e di impianto di isolamento termico sempre efficiente.
Chi desidera aggiungere l’opzione di ristorante a quella di rivendita di pesce fresco, deve ottenere anche la licenza di somministrazione sul posto di alimenti e bevande, anche alcoliche se si prevede di proporre aperitivi, e allestire una piccola cucina, dotata di frigorifero, friggitrice, piano cottura, lavastoviglie, piano di lavoro e attrezzatura per la pulizia e il taglio delle diverse qualità di pesce.
In sintesi, la struttura di una pescheria deve comprendere, oltre allo spazio di vendita, un laboratorio per la preparazione e confezione dei prodotti da vendere, le celle frigorifere per lo stoccaggio e la conservazione dei prodotti, i servizi igienici e lo spogliatoio per i dipendenti e, nel caso di pescheria con annesso ristorante, la cucina, il reparto dedicato alla degustazione, meglio se separato dalla zona della vendita, e i servizi igienici per il pubblico.
Lo spazio dedicato alla vendita deve essere arredato con uno o più banchi refrigerati, sia per i prodotti crudi che cotti, bilance professionali, materiale per il confezionamento, piano di lavoro con lavandino, coltelleria e pedana retro banco rimovibile in materiale lavabile. Sia il pavimento che le pareti del locale adibito a pescheria devono essere lavabili, così come scaffalature, tavoli e ripiani.
I locali devono essere agibili a norma di legge, con impianto elettrico, idraulico e sistema di climatizzazione certificati secondo le disposizioni, e documentazione obbligatoria relativa all’analisi dei rischi, alle autorizzazioni sanitarie e alle procedure per garantire l’igiene perfetta della struttura e dei prodotti trattati.
Considerando la deperibilità del prodotto ittico, e la consistente produzione di scarti, questo tipo di attività deve rispondere a rigorosi standard di igiene e sicurezza, non solo per la pulizia, ma anche per lo stoccaggio della merce, la manutenzione periodica degli impianti refrigeranti e dei dispositivi elettrici, la rintracciabilità dei prodotti alimentari posti in vendita, con chiare informazioni sulla provenienza, e l’eventuale certificazione relativa alla formazione del personale in relazione all’applicazione delle corrette procedure igieniche e fiscali e al trattamento e conservazione dei prodotti.
Dal punto di vista burocratico, per aprire una pescheria è necessario aprire Partita Iva, registrarsi presso il Registro della Camera di Commercio competente, ottenere agibilità e certificazione dei locali ai sensi della L 46/90, presentare allo sportello del Comune la dichiarazione di inizio Attività, tramite compilazione di apposita modulistica.
Da quanto abbiamo spiegato, risulta essere evidente che gli investimenti per questo tipo di attività sono elevati. In genere, per aprire l’attivià, se si vuole avere anche la parte relativa alla ristorazione, servono tra 100000 e 150000 euro. I risultati che è possibile ottenere sono però molto interessanti.
