In questa guida spieghiamo come diventare panettiere.
Ci sono mestieri dal sapore antico che, però, sembrano essere tornati particolarmente di moda negli ultimi anni. Uno di questi riguarda l’arte della panificazione, che si esprime nella professionalità del panettiere. Il fatto è che, dopo anni in cui la grande distribuzione ha avuto la meglio sul prodotto artigianale, oggi si è tornati a prestare molta più attenzione a ciò che si acquista, soprattutto se entra in gioco l’aspetto alimentare e la qualità dei cibi che mangiamo. Per questo motivo, dunque, si preferisce acquistare pane e pizza da forni specializzati che, oltre a garantire un prodotto di giornata, hanno ampliato la loro produzione utilizzando farine particolari, sempre meno raffinate e attente a rispondere alle diverse esigenze alimentari.
Tutto questo, oltre alla crisi dei lavori da scrivania, ha portato molti ragazzi ad avvicinarsi al mestiere di panettiere. Prima di farsi prendere da entusiasmi immediati, però, immaginando di potere esprimere pienamente la propria creatività attraverso la lavorazione del pane, è importante conoscere tutti gli elementi che definiscono il lavoro e che sono indispensabili per svolgerlo al massimo delle possibilità.
Il primo aspetto che deve essere considerato è la particolarità dell’orario in cui si svolge l’attività. Da sempre un panettiere lavora di notte e, nonostante l’utilizzo di impastatrici e forni sempre più tecnologici, questa caratteristica non è mai cambiato. Anzi, con il recupero di alcune tecniche antiche di panificazione e l’attenzione a garantire molte ore di lievitazione per ottenere un pane di qualità migliore, i tempi non sono stati certo accorciati. Questo per dire che, oltre alla sua naturale poetica, il mestiere di panettiere esige anche un sacrificio non da poco. Nello specifico, dunque, l’orario di lavoro va dall’una di notte alle nove della mattina. Ovviamente, come abbiamo accennato in precedenza, la fatica fisica è stata in qualche modo alleggerita dalla progettazioni di laboratori più tecnologici, dove fanno la loro comparsa impastatrici elettriche e forni di ultima generazione, oltre a locali adibiti specificatamente alla lievitazione.
Nonostante l’aiuto della tecnologia, però, a fare la differenza qualitativa tra un prodotto e l’altro è ancora la mano del panettiere e l’attenzione che la persona mette nella realizzazione dei suoi pani. Chiarito questo, vediamo nello specifico in cosa consiste l’attività quotidiana di questa figura professionale. Per prima cosa, si deve occupare di scegliere i migliori ingredienti, dopo deve pesarli e inserirli all’interno dell’impastatrice. Da questo momento in poi, dovrà controllare ogni singola fase della panificazione, dalla fermentazione alla cottura, andando ad applicare le varie tecniche a seconda del prodotto che si vuole realizzare.
Da questo si deduce che, oltre al talento e alla predisposizione naturale, per affrontare questo mestiere è necessario avere acquisito la giusta preparazione. Questa consiste nel padroneggiare tecniche professionali che vanno dalla preparazione, cottura e conservazione alla modalità di confezionamento di pani, pizze e, eventualmente, alla realizzazione di prodotti di pasticceria. A questi aspetti, poi, si aggiungono anche conoscenze nel campo della storia della panificazione, con particolare attenzione alla scoperta di ricette tradizionali e artigianali, e quelle relative alle materie prime e alla procedura di produzione, nel rispetto dei tempi e dei modi di cottura.
Ma non è certo finita. Rispetto al passato, infatti, un panettiere di qualità deve avere acquisto anche conoscenze relative all’enogastronomia e alla dietetica, tenendo presente quelli che sono i principi nutritivi di qualsiasi alimento. Tutto questo, come abbiamo detto all’inizio ella guida, va a soddisfare una richiesta profondamente diversificata rispetto a quella del passato, essendoci l’esigenza di fare fronte a diverse problematiche alimentari, legate proprio al consumo di alcuni cibi rispetto ad altri.
Tornando alle doti richieste ad un panettiere, concludiamo con una certa dose di fantasia. In questo modo, tenendo in conto le conoscenze tecniche acquisite, la persona è in grado di creare dei prodotti personali, sia per il sapore che per la forma, mettendo una sorta di firma sul proprio pane.
A questo punto, considerato il numero non indifferente di elementi pratici e teorici da padroneggiare, come come e dove risulta essere possibile formarsi nel migliore dei modi. Il percorso per ottenere l’attestato professionale di panettiere può iniziare una volta che si è conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado. A questo punto, infatti, è possibile accedere all’Istituto per l’Arte Bianca e l’Industria dolciaria. Qui, dopo tre anni di frequenza, si possono conseguire due diversi tipi di qualifica. La prima è quella di operatore dell’industria molitoria, grazie alla quale è possibile trovare una collocazione professionale all’interno delle industrie del settore molitorio, pastaio e nei laboratori di panificazione artigianali. La seconda è quella di operatore dolciario. In questo caso, come risulta essere facile dedurre, è possibile entrare all’interno di un laboratorio dolciario, oltre a gestire una attività artigianale autonoma. Una volta conseguita una di queste qualifiche, poi, è possibile inserirsi immediatamente nel mondo del lavoro, continuando anche a studiare per altri due anni. Al termine di questi si otterrà il diploma di Tecnico dell’Arte Bianca, con il quale è possibile accedere anche all’università.
Diventare panettiere è quindi un’opportunità molto interessante.
