Il cuoco, o chef, è il responsabile della cucina in ogni suo aspetto. Si occupa dell’elaborazione e della preparazione dei pasti all’interno di imprese ristorative di qualsiasi tipologia e a qualsiasi livello di servizio. Ha numerose competenze che vanno dall’organizzazione delle fasi di preparazione dei cibi, agli acquisti, fino al coordinamento del personale che lavora nelle cucine.
Progetta e definisce i menu, tenendo conto della tipologia della clientela, dello stile dell’azienda, dei criteri di costo stabiliti e della fornitura del magazzino.
Insieme ai suoi collaboratori si occupa degli acquisti: contatta i fornitori, stabilisce i tempi di consegna, verifica che le merci in entrata siano fresche e corrispondenti alla sua richiesta, provvede all’immagazzinamento dei prodotti. Gestisce le scorte alimentari ed è responsabile della compilazione puntuale di un inventario.
Coordina le modalità di preparazione dei piatti e, sempre in base alle dimensioni dell’impresa per la quale lavora, prepara egli stesso più o meno frequentemente i piatti più elaborati. Provvede, infine, al riassetto delle cucine e alla supervisione della pulizia della strumentazione di lavoro.
Dirige le prestazioni del personale a lui affidato e controlla i tempi di esecuzione del lavoro.
In base alla tipologia dell’esercizio ristorativo in cui opera e dei servizi offerti, può svolgere sia mansioni a carattere tecnico-esecutivo sia quelle a carattere più organizzativo.
Formazione
La formazione scolastica del cuoco può iniziare già a livello di scuola secondaria di secondo grado. La riforma dell’istruzione prevede la possibilità di iscriversi a un Istituto Professionale – Settore dei servizi – Indirizzo servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Il percorso scolastico si articola in due bienni e un quinto anno finale, che termina con l’esame di Stato.
Esistono anche vari corsi di laurea, di primo e secondo livello, attivati delle università italiane, che offrono una preparazione generale nell’ambito dell’alimentazione. L’offerta formativa è piuttosto varia e le denominazioni dei corsi di laurea sono attribuite direttamente dalle università, per cui risulta difficile elencare tutti i corsi attivati dalle varie facoltà. È consigliabile, quindi, rivolgersi direttamente alle segreterie delle università per ottenere informazioni specifiche o visitare il sito del Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca.
In particolare segnaliamo l’Università di Scienze Gastronomiche di Bra che offre, fra gli altri, un corso di laurea di primo livello in Scienze gastronomiche e un master post laurea in Italian Gastronomy and Tourism.
Alcune Regioni organizzano corsi di formazione per addetti alla ristorazione, rilasciando diplomi di qualifica riconosciuti. Per avere informazioni su questi corsi è necessario rivolgersi alle agenzie e agli enti per la formazione professionale della propria regione o agli Informagiovani locali.
Inoltre si possono seguire i corsi di formazione e aggiornamento organizzati, su tutto il territorio nazionale, dalla FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi.
Accesso alla Professione di Cuoco
Il cuoco può lavorare come dipendente presso una delle varie imprese ristorative esistenti oppure come proprietario di un esercizio proprio.
Per svolgere questa attività in proprio, in passato, era necessario iscriversi al REC – Registro Esercenti il Commercio, abrogato nel 2006. Attualmente l’attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande è disciplinata dal Decreto Legislativo 26 marzo 2010 n. 59.
L’apertura di un esercizio di somministrazione alimenti e bevande è soggetta ad autorizzazione rilasciata dal Comune competente per territorio mentre per il trasferimento di sede, il trasferimento della gestione o della titolarità, è necessario fare una dichiarazione di inizio attività sempre presso il Comune (articolo 64).
Per gestire un’attività di somministrazione, oltre ai requisiti morali, bisogna possedere almeno uno dei seguenti requisiti professionali (articolo 71
-Avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l’attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all’amministrazione o alla preparazione degli alimenti, in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine entro il terzo grado dell’imprenditore, in qualità di coadiutore familiare, comprovata dall’iscrizione all’Istituto nazionale previdenza sociale
-Essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche di primo livello, o di altra scuola a indirizzo professionale, almeno triennale, purchè nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. A questo proposito, il Ministero dello Sviluppo Economico (in data 15/04/2011) ha emanato la Circolare n. 3642/C che indica i titoli di studio che possono essere ritenuti validi ai fini dell’avvio dell’attività di commercio alimenti e somministrazione alimenti e bevande.
-Avere frequentato con esito positivo un corso professionale per lo svolgimento dell’attività, istituito o riconosciuto dalle regioni o dalle Province autonome di Trento e Bolzano.
Il possesso dei requisiti professionali deve essere dimostrato al Comune nel quale si intende esercitare la professione. In caso di società, associazioni o organismi collettivi, i requisiti morali devono essere posseduti dal legale rappresentante o da altra persona delegata mentre i requisiti professionali devono essere posseduti dal legale rappresentante o dalla persona preposta all’attività commerciale.
