In questa guida mettiamo a disposizione alcuni consigli utili su come diventare pizzaiolo.
La capacità di preparare un’ottima pizza è tanto ricercata quanto antica. Per realizzarla nel migliore dei modi c’è bisogno di un’ottima manualità, di conoscere i segreti della lievitazione e di utilizzare le migliori materie prime. Questi tre elementi uniti in una formula unica contribuiscono a creare la pizza perfetta. Detto questo, però, non dovete credere che si tratti di un mestiere a cui approdare facilmente e con approssimazione. Anche in questo caso, infatti, la preparazione ha il suo peso e può essere ottenuta seguendo due vie diverse. Da una parte abbiamo i corsi professionali organizzati dalle diverse Regioni, per esempio, e dall’altra la sperimentazione sul campo accanto a un maestro pizzaiolo.
Stabilita, dunque, la necessità di impegnarsi e di prendere sul serio questa professioni culinaria che ci ha resi famosi nel mondo, adesso vediamo nel dettaglio quali passi bisogna compiere per diventare dei pizzaioli di qualità. Iniziamo con il ribadire un concetto che abbiamo appena evidenziato, il pizzaiolo deve conoscere alla perfezione tutti gli ingredienti che contribuiscono a ottenere una pizza più che mangiabile. Questo significa padroneggiare farina, lievito, acqua e sale, oltre al rapporto che si ha tra loro per dare origine alla lievitazione. Per fare in modo che l’impasto lieviti nel migliore dei modi, è necessario tenere in considerazione anche degli agenti esterni come la temperatura esterna e il succedersi delle stagioni.
Inoltre, la conoscenza che pizzaiolo deve avere comprende anche la manipolazione dell’impasto e le tecniche di cotture, che cambiano notevolmente in base al forno che si ha a disposizione. Questo significa avere piena padronanza degli strumenti utilizzati come forno a gas, forno elettrico e forno a legna. Detto questo, vediamo in cosa consiste nella pratica il lavoro del pizzaiolo. Una giornata di lavoro tipo prevede che si realizzi l’impasto, si divida in palle di pasta e si attenda il tempo giusto per la lievitazione. Per facilitare questo processo, inoltre, è necessario sapere organizzare nel migliore dei modi il proprio magazzino e prestare particolare attenzione alla pulizia personale e del luogo di lavoro. Senza, ovviamente, dimenticare l’attenzione per le attrezzature utilizzate. Per quanto riguarda l’orario di lavoro, poi, si deve essere pronti a applicare la flessibilità e a mettere a disposizione di questa professione il proprio fine settimana. Infatti, una pizzeria, che sia a taglio o a tavolo, è frequentata prevalentemente durante il week end e nelle ore serali.
Vediamo come si diventa pizzaiolo. Come abbiamo già accennato in precedenza, la via più comune in questi ultimi anni è la frequentazione di corsi professionali specifici. Questi si dividono in due parti diverse, la teoria e la pratica. La prima si concentrerà prevalentemente sulla conoscenza e le caratteristiche tecniche delle varie materie prime e dei diversi impasti possibili. Questo significa conoscere farine, lieviti, acque dalla diversa pesantezza e componente naturale. Un altro aspetto fondamentale della teoria, se non uno dei più importanti, è con certezza la cottura della pizza che varia in base al forno e ai materiali utilizzati, come la legna. Chiudono questa fase le norme sulla manutenzione e la sicurezza dei locali. Nella parte pratica si imparerà a maneggiare e impastare, a rendere la propria pizza elastica. Alla base di questo, poi, c’è anche l’utilizzo delle diverse impastatrici, la stesura e la farcitura.
Ovviamente tutto questo ha un costo e nemmeno basso. Considerate, infatti, che gli organizzatori di questi corsi mettono a disposizione dei loro allievi attrezzature, materie prime e, soprattutto, l’intervento di esperti del settore. Stiamo parlando di pizzaioli che hanno il compito di rivestire il ruolo di docente e tutor per tutta la durata del corso. Questo elemento, in modo particolare, è quello che può fare la differenza nell’identificazione di un corso di qualità. Infatti, più sono titolati e conosciuti per la loro capacità gli insegnanti, maggiori saranno le possibilità di apprendere la tecnica nel migliore dei modi.
Tenente comunque conto, però, che frequentare una scuola da pizzaiolo non è sufficiente per garantire la vostra professionalità. In questo mestiere, come in altri legati all’atto pratico, un peso notevole è rappresentato dall’esperienza. Questa si costruisce mettendosi a disposizioni di esperienze diverse e lavorando accanto a professionisti. Il motivo è piuttosto evidente, ma è sempre bene chiarire. In primo luogo è necessario mettersi alla prova con i ritmi effettivi della professione imparando a lavorare in velocità, mantenere l’attenzione e saper riparare con agilità agli imprevisti. In secondo luogo, poi, è un valore aggiunto avere appreso tecniche diverse. Questo perché, nonostante quanto si possa credere, il mondo della pizza è sfaccettato e non è certo un gioco da ragazzi orientarsi tra pizza napoletana, romana e genovese.
Diventare pizzaiolo rappresenta quindi una possibilità interessante.
